Сладкие вина всегда были в почете в России, наши холода всегда располагали к согревающим, сытным и плотным напиткам. Да к тому же, не смотря на то, что сладкие вина считаются уделом барышень, количество сладкоежек среди мужчин весьма высоко, а значит, пришло время разобраться что же такое айсвайны (англ. Ice wine, нем. Eiswein), или «ледяные» вина, и как их правильно употреблять. Но, сначала проговорим несколько важных моментов.

Почему айсвайн такой дорогой?

Айсвайном называют вино, произведенное из замороженных на лозе ягод винограда. То есть виноград не должен быть поражен ботритисом, плесенью, даже благородной, или другими болезнями, это придаст вину неприятные оттенки вкуса, вода в ягодах должна замерзнуть и виноград не должен «замерзнуть и потом оттаять». Виноград необходимо защищать от птиц и животных, ведь ягоды собирают, когда температура упадет до — 7 градусов, а это может случиться в любой момент от ноября до февраля, и птицы тоже очень хотят полакомиться сладким, как и мы с вами. Есть значительные ограничения даже при сборе такого винограда — собирают его ночью, когда холоднее и стабильнее температура, нельзя собирать его руками — ягоды могут оттаять, необходимо сразу же начать переработку такого винограда, и даже штаммы дрожжей для переработки такого вина выбираются особенные. В итоге, от обычной урожайности виноградника остается 10-15%, что значительно влияет на цену. Кроме того, в связи с изменением климата немецких айсвайнов становится все меньше. Из-за теплых зим 2019-2020-2021 годов большинству производителей не удалось произвести «ледяное» вино. Главным же регионом производства айсвайнов сейчас является Канада, где морозов хватает, но удаленность от нас велика, что, как мы понимаем, так же не в пользу снижения цены.

Что за зверь — айсвайн?

Почему столько суеты? Чем хороши айсвайны? В первую очередь своим безупречным вкусом — высокая сладость и высокая кислотность создают тонкий баланс, становясь просто сокровищем в бутылке опытного винодела. «Золото в бутылке» — так его называют немецкие виноделы. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у напитков из того же сорта. Айсвайны открываются целой палитрой — от полных и сочных фруктовых косточковых — желтых яблок, груш и персиков, с абрикосами и айвой, до богатого букета тропических фруктов — ананаса и манго, ярких цитрусовых тонов — красного апельсина, лимонов, апельсинов, много медовых тонов, полевых цветов и трав. С возрастом проявляются ароматы сухофруктов — кураги, вяленого инжира, карамели, орехов и даже белых трюфелей. Айсвайн имеет очень высокий потенциал хранения, 10 лет — совсем не предел для такого напитка, 20-30 лет — обычное дело для таких вин, и с годам они только растут в цене.

Бюджетные айсвайны. Так бывает?

Как же получается, что в магазинах мы встречаем бюджетные айсвайны? Все очень просто — производители ищут способы удешевить производство такого вина и прибегают с некоторым «уловкам» и «хитростям». Так, собранный виноград можно заморозить искусственно, в специальных криокамерах, что значительно снижает сопутствующие расходы на сборщиков, да и ждать нужной температуры не нужно, не страшен ущерб на самом винограднике от птиц. Но, в Канаде, США, Австрии и Германии, вино, произведенное подобным «искусственным» способом, называть icewine или eiswein нельзя и процесс его производства законодательно закреплен. На этикетках в таком случае можно встретить наименования iced wine или vin de glacière.
В других странах таких ограничений нет, поэтому если хотите попробовать настоящий айсвайн из Венгрии, Словакии, Чехии или России, не поленитесь почитать информацию о методе производства вина на сайте производителя, чтобы приобрести действительно благородный напиток.

Как все начиналось?

Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода. Потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только 1794 годом. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой.

Вы стали обладателем великолепной бутылки. Как ее пить?

Пьют айсвайны из классических бокалов для белого вина или используют бокалы для десертных вин. Главное правило — в середине бокала чаша должна быть достаточно широкая, стенки к верху должны сужаться, позволяя вино раскрываться и демонстрировать свою богатую ароматику. Наливать вино в такой бокал следует до уровня ниже самого широкого места. Айсвайны не нужно сильно охлаждать. Из лучше подавать охлажденными до 8-10 градусов.

С чем пробовать?

Важным моментом для такого дорогого и изысканного вина является правильное и подходящее гастрономическое сопровождение.

С чем наслаждаться айсвайном?

— Десерты, но не слишком сладкие. Идеальной парой будут кисловатые, несладкие десерты — сорбеты, мороженое, лимонные и яблочные пироги, ванильные сладости, белый шоколад, фруктовые пирожные, имбирные печенья. Кисловатый десерт оттенит сладость вина и не перебьет фруктовый вкус вина.

— Пряная выпечка. Будут хорошо не сильно сладкие печенья с орехами и пряностями — кокосом. Миндалем, корицей или гвоздикой. Так, традиционный немецкий рождественский бисквит — штоллен — идеальный компаньон., так же можно попробовать кокосовые макаруны в качестве сопровождения.

— Сыры. Идеально подойдут сыр бри и сыры с голубой плесенью. Соленый вкус сыров чудесно оттеняется сладким вкусом вина, а высокая кислотность чудесно освежает.

— Паштеты. Отличной парой к айсвайнам станут гусиные паштеты, фуа-гра и паштеты из птицы.

— Пряные блюда азиатской кухни. Тут необходимо обратить внимание на блюда с высокой кислотностью и пряностью, например, свинина в кисло-сладком соусе.

Но чаще всего такое вино вполне самостоятельно и само по себе является десертом. Особые гурманы также советуют побаловать себя и попробовать айсвайн с щучьей или черной икрой. Наслаждайтесь или после трапезы в качестве диджестива или в любой момент, когда душа потребовала сладкого 🙂